厨房里的语言

来源:免费注册即送体验金  作者:皮蛋  发表时间:2018-06-13 18:09

  追:把生肉放在凉水内,使血水溢出,渗入水分,使其发嫩,色泽干净漂亮。如爆里脊片,切好后要放水里追一下。

  群边:把经过加工的菜心等,摆放在菜肴的周围,使菜肴美观大方,也称围边。

  锅垫:扒菜时使用的一种工具,用青竹编制,圆形,直径50 cm左右,上有许多八角小孔洞,又称锅算。

  叠:用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊,将主料放入糊中抄抓均匀,使糊抱紧主料,便于保持原料的嫩性和形状。

  哈透:将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些,要求原料既紧住而又不能出水。

  一品:选料精,形状大,美观大方。菜取一品,表示恭敬之意,如一品肉、一品桃等。

  油激:将油烧至八九成热时,把原料放入立即捞出,称为激一下。干炸菜肴二次下锅,把热油泼到原料上也都称为激一下。

  撵汁:把菜合入盘内,汁滗入锅里,勾入流水芡,至汁收浓,再浇到菜肴上。

  热锅凉油:先把锅烧热,下八大油,油热倒出,再添凉油进行煸炒,目的是保持原料脆、嫩和色泽。

  里七外十一:摆放的一种形式,即中间1个,内围6个。外圈11个,如蒸煎丸子、煎鸡饼等。

  顿火:原料在炸或煮的过程中,为了防止食品外老内生或硬心,在一定程度时将锅从火上端下停一会,再端到火上继续加热。

  顺入:即摆好的碗,蒸熟后,按原样放入头海碗内或锅垫上。

  收汁:菜腾讯分分彩官网入口肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽。

  三搭头:指铺锅垫的形状,两边低、中间高。先横着在中间摆一行,再在上面横着摆两行,搭在中间一行上。

  马鞍桥:装盘的一种形式,平放两行,中间架起摆一行。

  爆汁:汁不多,但能抱住菜,菜吃完,盘里不剩汁。

  酥糊:即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的黏糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。

  皮糊:即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。

  暄糊:即用蛋清兑入适量面粉,敲打而成的糊(打成的糊插筷不倒,形似泡沫),如炸高丽肉等。

  鸡糊:即把鸡脯肉去皮、去筋,剁砸成泥,放在盆内,兑八蛋清、粉芡搅上劲,再边兑葱姜水及盐面边搅打,直到打成糊状,再兑入适量大油,搅匀即成。

  鱼、虾糊:与鸡糊的制作方法基本相同,只腾讯分分彩官网入口是用料不同,把皮、刺要去净,用水量酌情掌握。

  大葱:指4~5 cm的段,轻拍一下即可使用,属大配头。

  大姜:指原块姜或一破两半,轻拍一下,属大配头。

(责任编辑:曾慧)

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